做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候,吉利丁/鱼胶是个再熟悉不过的常客,它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点,又会用到另一款凝固剂—琼脂。 吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗?今天,咱们就来好好的认识一下它们。
吉利丁片 概念:吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。吉利丁片呈半透明、黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。 使用方法: 吉利丁片为了方便保存,在加工制作过程中需要脱水干燥处理,所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片,必须先在冷水里面软化。具体操作方法是,取一个碗倒入适量冷水,放入吉利丁片,用叉子来回搅拌,吉利丁片便会在冷水中膨胀,这也就是常说得“软化”,耗时大概10-15分钟就可以。
软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化,泡软的目的是使原本已脱水的吉利丁片重新吸收水分,有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。 甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化,如果想要加快胶化速度,这里可以采取泡冰浴的方法,将甜品糊隔着冰水搅拌,直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。 使用注意: 1、吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。 2、使用吉利丁片前要先用冷开水泡软,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。
吉利丁粉 概念:吉利丁粉,又称鱼胶粉、吉利T粉,英文名称gelatin,是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉是纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低热量的健康低卡食品,更可以补充肌肤大量的胶原蛋白,享受美味的同时更可以留住美丽,和小皱纹说“拜拜”…… 相对于成品的果冻粉,鱼胶粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成份,在制作过程中可以随心所欲调整口味,加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。 吉利丁粉外形呈白色粉末状,成份和功效与吉利丁片完全一样,二者只是物理形态上的区别罢了,但使用起来比吉利丁片要方便一些。它的用途非常广泛,不但可以自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。 使用方法: 使用时将吉利丁粉导入4-5倍的冷水中泡开,时间大概1-2分钟即可,这期间先不用搅拌,然后待其自动吸收水份膨胀后,再搅拌均匀至融化。 |
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