选择一块新鲜牛肉,用比较透气的纸包裹,再放入冰箱(3-5℃)冷藏一周左右,即可达到排酸的效果。或者可以准备大量的冰块,将准备的牛肉放进冰块里掩埋起来,等冰块融化之后取出牛肉即可。牛肉进行排酸,是因为在屠宰牛之后,由于缺乏氧气,牛肉里就会产生乳酸等酸性物质。 牛肉如何排酸 排酸,是动物死亡从产生尸僵到自然分解,肌肉自发进行的生理过程。牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,产生乳酸,从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,并最终使肌肉收缩。这个阶段也叫做尸僵,虽然对人无害,但会影响牛肉风味。 根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0-4℃),湿度和风速下,将乳酸分解,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠(IMP,提鲜成分),新陈代谢产物被最大程度的分解,肉的酸碱度被改变。 比起普通肉来说,排酸肉更营养,口感更好。排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养。所以,冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性,好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 |
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