猪头肉
北京人爱吃猪头肉,逢年过节吃猪头肉。二月二专门要吃猪头肉,平时吃烧饼夹猪头肉,喝酒来盘儿猪头肉下酒。老舍先生不止一次写到老北京的猪头肉:“钓完鱼,野茶馆里的猪头肉,卤煮豆腐,白乾酒与盐水豆儿,也能使人醉饱。”
北京人是怎么吃猪头肉的?过去,北京的副食商店里一般都有售卖。那时候,作为一种下酒的荤菜,对于许多赚钱不多但又很喜欢咂么一口酒的老北京人来说,它即经济又实惠,好吃还不贵,是不二的选择。
过去北京的酒馆酒铺,下酒菜都是些穷人乐的小碟儿,炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾,当然猪头肉是必不可少的。猪头肉的吃法很简单,卤好的猪头肉直接切片吃,或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料,是一道很好的下酒菜。
此外,二月二,北京有吃猪头肉的风俗,有祈求保佑、吉祥如意等意义,猪头肉可以用春饼卷着吃。当然最受北京人欢迎的吃法是烧饼夹肉。烧饼烙的外焦里嫩,表面的芝麻也多,里面椒盐儿足,热烧饼中再加入猪头肉,一口咬下去,肉仿佛化了,那叫一个香,解馋
四川老卤
网友点评:已经去他家买无数次猪头肉,味道惊艳,回味无穷!入味香浓,蘸点辣椒和酱油真爽。 地址: 鼓楼大街西魏胡同12号
羊杂汤
老北京的羊杂铺大多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌柜加以开发,就成了物美价廉的羊杂碎。
羊杂汤本是一道清真食物,对于老北京来说,也是太爱的小吃。现如今,在家里也能鼓捣出不逊于老店的味道。除了那几道羊杂外,辣椒油、麻酱、大蒜末也是必不可少的,再来俩芝麻烧饼,这叫一个香哪!
所谓羊杂,是因为里边杂七杂八应有尽有,羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等,故称羊杂。不要觉得这些都是上不得桌的食物,它们各有各的功效:如天花(羊脑)有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者;舌头有壮身补血之能,最宜病愈者常食。
羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
先将洗好的羊杂碎在锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。
“杂碎三味”说起来简单,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。爱清香爽口的,喜辛辣热麻,好咸中得味的,都可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
北京哪里的羊杂汤好吃? 老四烧饼
网友点评:羊杂汤货真价实,味道清淡,自己加点豆腐乳和韭菜花会更好喝。 地址: 西三环丽源路56号院 |
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