湖北恩施土家族苗族自治州恩施州位于湖北省西南部,风景秀丽,景色宜人,且是湖北省唯一的少数民族自治州,少数民族特色浓厚,独特的环境,创造了独特的吃法。今天湖北文化为你介绍恩施十大名吃:土家油茶汤、张关合渣、土家腊肉、柏杨豆干、社饭、鲊广椒、葛仙米、凤头姜、福宝山莼菜、年肉,十种美味十种享受。这绝对是不容错过的美味,下面我就一 一为大家介绍下。
1、土家油茶汤 据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放油中一炸,兑上山泉水,加入随身带来的炒苞谷,吃得津津有味,久而久之,喝油茶汤便成了土家人的习惯。 土家油茶汤制作方法,是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。油茶汤的制作关键是茶叶质量和炸茶叶的火候,佐料和“泡货”的选用可随客人口味。
张关合渣的做法,只是在开头“推”的阶段稍辛苦些,因此人们称制作合渣为推合渣,其制作程序是:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。
土家腊肉的做法:
(1)将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;
(2)把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;
(3)把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;
(4)用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。
土家人十分看重“过社”,家家户户乐此不疲,过社时,都兴做香喷喷的社饭。唐《社日》“鹅湖山下稻粮肥,豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归。”及清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香。”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。 社饭的做法:将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)采撷回家,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米(可掺部分粘米,但需先将粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或焖制而成。其味鲜美,芳香扑鼻,松软可口,老少皆宜。
鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。具体制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水)。优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的,叫鲊广椒糊。 在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。苞谷面最好用恩施的小子黄苞谷。除了用苞谷面外,也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。
葛仙米营养丰富,是宴席佳品,含有15种氨基酸,多种维生素和其它自然食品不及而人体必须的微量元素Mn、Ca、Zn、Fe、P等矿物质成份。食用时干鲜宜烹,糖盐可调,蒸、炒、汤不拘,其味鲜美。《本草纲目》赞葛仙米为“肥绝佳食”。
8、凤头姜 凤头姜无筋脆嫩、富硒多汁、辛辣适中、味美可口、开胃生津、风味独特、醇香浓郁持久,为姜中独具特色之佳品,在全国生姜品种中独树一帜,因而早已是东南亚市场青睐的畅销品。1998年获得农业部“绿色食品”证书,成为全国绿色食品第一姜。
凤头姜富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、糖、姜油酮、酚、醇以及人体必须的铁、锌、钙、硒等微量元素。凤头姜除是佐餐必备佳品外,更具有健脾开胃、祛寒御湿、加速血液循环、延缓衰老、防癌之功效,还可提取姜油酮、姜油、香精等医药化工用品。姜油酮治疗关节炎具有显著疗效。
凤头姜的做法:将生姜去皮,用水洗净,沥干水分,然后切成小而均匀的姜块,放入盆内,加入白酒、酒糟、盐、花椒和切碎的红辣椒一起拌匀,置入坛内,上面撒上砂糖,盖严坛口,糟腌约一星期即可开坛食用。
柏杨豆干因产于利川市柏杨坝镇柏杨村而得名。 明清以来,在利川柏杨集镇一带就大量生产豆干,其中尤以沈记好吃婆豆干作坊生产的豆干最为有名,并被当地官员列为朝廷贡品,深受朝廷皇族们的喜爱,康熙皇帝还给沈记好吃婆豆干作坊亲笔御赐“深山奇食”金匾,从此沈记好吃婆豆干就改称为深山奇食好吃婆豆干,并以皇恩御赐为荣,使豆干制作传统工艺沿袭几百年传承至今,成为人们喜爱的地方风味小吃。
柏杨豆干主要以优质地产大豆、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料,经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。柏杨豆干在整个制作过程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化学品,奥妙就在于当地泉水和传统工艺中。是制豆腐业中的一绝。 |
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