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荆州千张扣肉的来历 荆州人摆宴席，除了鱼糕丸子、排骨藕汤，最常见了一道菜绝对是荆州的千张扣肉了，以前家家户户办酒席请厨子，最看重的是制作千张扣肉的手艺，既要肉质鲜美好看，又要肥而不腻好吃，没有两把刷子的厨师，是不好意思接下宴席的活的。 千张扣肉特点：油而不腻 荆州千张扣肉是荆州江陵地区传统宴席上的“三大碗”之一，别看他取名“千张”，其实材料与千张无关，他的主料是纯荤食的猪五花肉，不过在做法上千张扣肉借了千张细如丝的特点，做好的成品看上去，肉薄的一片一片的甚是好看。 据说这千张扣肉源自唐朝一位名叫段文昌的宰相，在当时叫"梳子肉"，是富贵人家招待宾客的拿手菜，但是做法是用大肥肉与炸胡椒蒸制而成，所以块大肉肥，吃起来腻得发慌，这段文昌虽是宰相，但对中华美食研究颇深，他让厨子将肥肉换成五花肉，炸胡椒换成豆豉，再加上葱姜蒜调味，肉切薄片，上锅再蒸制，这味道与之前的"梳子肉"大相径庭。因为加入了解腻的豆豉，这半瘦半肥的肉碰上略带咸味的豆豉中和，味道一绝，特别是切好的猪肉片，精心摆上盘后，可谓是肉薄如纸，因此取名千张扣肉。  准备食材 主料：带皮的五花肉，五花肉一定要是大块的，长约是10公分，宽约是12公分；京酱。 辅料：大蒜、黄瓜、香菜、香葱，食盐、鸡精、胡椒粉、干豆角、豆豉。 1、制作京酱， 酱汁是由甜面酱、番茄酱或番茄沙司、蚝油或炒制而成的。比例为1：2：0.5喜欢甜的可以再一些白糖，把炒好的京酱放置一边备用。 2、把扣肉加姜片放入开水中煮，水里放一点食盐，鸡精；大概煮15分钟，肉只能煮到五成熟。 3、把煮到五成熟的大肉块捞起来，加上炒好的京酱一起翻炒均匀，让京酱慢慢入味入色到肉里。 4、再把肉块丢到油锅里炸一下，是为了把肥肉里的肥油炸出来，让瘦肉也酥脆，肉皮也会很劲道。 6、等到肉块冷却放到粘板上，用菜刀切成薄片，切得越薄越好，一般可以切到三十多长肉片，所以为什么这叫做千张扣肉的原由。 最后一步，把扣肉整齐的摆到碗里，底部铺上干豆角、豆豉，蒸锅里蒸20分钟就可以了；把蒸好的扣肉拿出来，用盘子盖住碗口，迅速得翻过来，倒扣在盘子里。可以在盘子旁边放一些香菜和黄瓜，感觉吃多了有点腻，可以用黄瓜蘸着汤汁吃。  这道菜虽然看起来很油腻，但是经过了煮啊、炸啊、蒸啊，肥肉已经入口即化了；肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。注意这道菜不要加太多了盐，如果味道咸了会盖过这道菜本身的口感。 |
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