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荆州皮条鳝鱼做法介绍 百年口味炸制的皮条鳝鱼

来源:楚汉网  作者:蚰蜒  发布时间:2018-09-27 10:02
摘要:皮条鳝鱼的做法,皮条鳝鱼的营养价值及功效。皮条鳝鱼是湖北省沙市的一道传统菜肴,距今约有上百年的历史了。其实,皮条鳝鱼就是炸鳝鱼,关键就在于对于炸鳝鱼火候的控制和卤制的运用。下面小编带大家详细了解一下

湖北荆州人,身处鱼米之乡之重地,大多数人选择种地为生,因此每年365天只分两种时候,农忙与农闲,农闲时又不同于其他人的悠闲,荆州人习惯捕捉田间泥土里的鳝鱼、泥鳅等,做上美食或是买上好价钱,这成了当地人的一种生活方式,也由此让荆州皮条鳝鱼这道荆州名菜美誉远传。

荆州皮条鳝鱼做法介绍 百年口味炸制的皮条鳝鱼

流传百年的美味

小时候捕捉鳝鱼,总害怕他那与蛇类似的外表和滑溜的身体,刚抓在手里稍是不注意,嗖的一下就能串得没影了,徒手去抓难抓得很。可一旦迷恋上他的味道,毫不夸张的说,一年四季待在泥土里我都是愿意的。

皮条鳝鱼已有百年历史,据说是荆州监利人所创,做法也是多样的。一般的鳝鱼切断后可炸可炒,农家人喜欢炒制,像大杂烩似的,重在追求鳝鱼的味道,但炸制的鳝鱼,就精致了许多,再加上些许糖醋汁,就成了大家熟知的皮条鳝鱼了。这皮条鳝鱼是鄂菜系列中不可缺少的重要成员,他味美酥嫩,形状像皱皮蛇条,颜色也是炸制的金黄透明色,可看出师傅火候之精妙,吃起来也是香甜可口味,所以深受食客喜欢。

荆州皮条鳝鱼做法介绍 百年口味炸制的皮条鳝鱼

皮条鳝鱼需两道炸

皮条鳝鱼做法十分讲究,油温控火尤为重要。

斩杀新鲜鳝鱼时要从中间顺直剖开,去除内脏和骨头取肉,切成大约8厘米长、2厘米宽的长条;鳝鱼肉挂糊,用黄酒、精盐和干淀粉调匀的面糊,均匀涂在鳝鱼肉上;先炸三分钟,炒锅置加植物油旺火,七成热时,下鳝鱼条炸约3分钟,待鳝鱼条自然展开,不能卷曲和粘连时捞起;复炸时还需氽炸,油热七成热时,下锅复炸,然后端锅离火氽炸3分钟,再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出。

最后加糖醋黄汁,糖醋黄汁是由酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤等调成卤汁,烧沸后加入湿淀粉勾芡而成,待糖醋黄汁做好,与炸好的鳝鱼肉翻炒几下即可;吃时,若想香味更浓郁些,可加点香油入味,滋味更好。端出来的皮条鳝鱼外酥里脆,油汁入肉,味道香甜醇厚,混合酸甜口味,有点似糖醋里脊,但肉质上更好些,也不会过于酸甜。

皮条鳝鱼是道大菜,若去寻常小店里吃鳝鱼,端上来的可能是小炒或是清蒸,就算是炸的也不一定口感丰富,所以想尝一下正宗的皮条鳝鱼的食客,不妨去老字号的汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼尝一尝,他们厨师在鳝鱼的炸制上还是有自己的一套工艺的。

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